בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 49 חרדל צמח: black mustard , Brassica nigra , חרדל שחור (מצליבים). white mustard , Sinapis alba , חרדל לבן (מצליבים). brown , Brassica juncea חרדל חום, (מצליבים). mustard שלושתם צמחים חד-שנתיים בעלי פרחים צהובים. דרום אירופה ואגן הים התיכון (חרדל מקור: לבן). החרדל החום והשחור מקורם בדרום-מזרח .)brassica( אסיה והם מיני כרוב מופק מזרעי חרדל שחור שמן אתרי: מעוכים על ידי זיקוק בקיטור. זרעי חרדל לבן מעוכים עוברים תהליך מיצוי. לפני הזיקוק או המיצוי מבצעים הידרוליזה (פירוק מימי) על ידי ערבוב הזרעים המעוכים עם מים. מפרק את הגלוקוזיד myrosinase האנזים לחומר הבשומת החריף והנדיף sinigrin בחרדל השחור, ואילו allyl isothiocyanate בחרדל הלבן אותו אנזים מפרק את הגלוקוזיד לחומר בלתי יציב שמתפרק הלאה sinalbin לחומר שאינו חריף. מרכיבי בשומת חשובים: allyl isothiocyanate המוצר העיקרי הוא ממרח חרדל שימושים: המורכב בדר"כ מתערובת של זרעי חרדל לבן וחרדל שחור. טעמו של ממרח החרדל הגרמני עדין יותר מזה של ממרח החרדל הצרפתי (חרדל דיז'ון) מכיוון שהוא מיוצר בעיקר מזרעי חרדל לבן. ממרח החרדל הצרפתי מבוסס בעיקר על זרעי חרדל שחור (למעשה זרעי כרוב שחור) והוא מגרה, מדמיע סינתטי allyl isothiocyanate . וחריף יותר (שמן חרדל סינתטי) משמש חומר הדברה נגד חרקים, חיידקים ונמטודות. הנשק הכימי הנוזלי המוכר כגז חרדל קיבל את שמו רק עקב הדמיון בריח לחרדל. ידוע כחומר allyl isothiocyanate רעילות: מדמיע.