בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 47 חזרת , Armoracia lapathifolia חזרת הגינה, צמח: (מצליבים). horseradish עשב רב-שנתי, פרחיו לבנים. מרכז אירופה ומזרחהּ. מקור: שורש החזרת השלם חסר בשומת שמן אתרי: או שמן אתרי. מרכיבי בשומת חשובים: ("שמן חרדל"). allyl isothiocyanate בעת חיתוך השורש וגירודו, שימושים: - באים במגע myrosinase האנזימים - כגון allyl תוך יצירת sinigrin עם הגלוקוזינולט מדמיע, מגרה, חריף isothiocyanate ודומה לבשומת הנדיפה של זרעי חרדל. שימור הבשומת בחזרת המגורדת נעשה על ידי תוספת חומץ. חשיפה לחמצן מהאוויר או לחום גורמת לאיבוד החריפות ולקבלת צבע כהה המלווה בטעם מר. צבע החזרת הטבעי הוא לבן או קרם-בז'. הצבע האדום של התבלין מתקבל בשל תוספת סלק אדום. החזרת נפוצה מאוד בתיבול מוצרי בשר ודגים. החזרת, המקובלת כיום כמרור, היא אחד ממרכיבי צלחת ליל הסדר ונאכלת כתזכורת מרה לשעבוד בני ישראל במצרים. ידוע כחומר allyl isothiocyanate רעילות: מדמיע ומשמש חומר הדברה בחקלאות.