בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 44 זעפרן , כרכום תרבותי, saffron צמח: (אירוסיים). Crocus sativus צמח רב-שנתי בעל פרחים סגולים. דרום-מערב אסיה. מקור: )0.3%- ניצולת נמוכה (כ שמן אתרי: מתקבלת על ידי מיצוי צלקות הפרחים בממס או באמצעות זיקוק בקיטור. מרכיבי בשומת חשובים: safranal, 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl- 2,5-cyclohexadien-1-one תבלין הזעפרן המריר והריחני שימושים: מופק מצלקות הפרחים המיובשות שצבען אדום-כתום. זעפרן מקובל כתבלין וכצבען המתאים במיוחד למאכלי אורז. הוא נחשב לתבלין היקר ביותר היות שמאה פרחים שנקטפו ידנית מספקים גרם אחד של התבלין. אריזת ואקום הכרחית כדי לשמר את המרכיבים הנדיפים הרגישים לחמצון. מרכיבים אלו הם תוצרי פירוק עצמיים של קרוטנואידים, והם אחראים לבשומת הזעפרן ולטעמו. הוא הצבען הכתום הקרוטנואידי crocin העיקרי המסיס במים של תבלין הזעפרן. צבענים טבעיים זולים יותר, המחליפים safflower , annato זעפרן בשווקים, הם safflower וכורכום. פרחים מיובשים של , המכילים את ( Carthamus tinctorius ) carthamin הצבען האדום ), משמשים תחליף Natural red 26( לזעפרן המקורי לצורך צביעת מזון ולא לתיבול.