בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 37 גפן (גפניים). grape , Vitis vinifera גפן היין, צמח: מין של צמח מטפס בעל פרחים זעירים ירוקים. הענפים הצעירים (שריגים) מתעצים עם הגידול לקבלת זמורות. הטיפוס לגובה נעשה בעזרת קנוקנות. הפרי האכיל הוא העינב הסגלגל, שאינו קלימקטרי, עם או בלי חרצנים, וצבעו ירוק, ורוד, אדום או סגול. מערב אסיה (הגפן תרבותית). מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: ,theaspirane A , ( E )- beta -damascenone - בזן מסוים של ענבים אדומים בזמן vitispiranes הבשלה. ענבים מזנים שונים נאכלים טריים או שימושים: משמשים להכנת יין, ריבה, מיץ, צימוקים, חומץ, שמן נוצר על ידי תסיסה כוהלית של מיץ יין: מזרעים ועוד. ענבים (תירוש), כאשר הסוכר הופך לאתנול בנוכחות שמרים, תוך קבלת פחמן דו-חמצני. יין, לפי ההגדרה, ניתן לייצר אך ורק מענבים. "יין" מפירות אחרים, המתקבל באמצעות תסיסה, קרוי שיכר. שלבי ייצור היין כוללים: הפרדה ומעיכה, תסיסה על ידי שמרים, סחיטה, יישון, תסיסה נוספת באמצעות חיידקים , E296 ההופכים חומצה מאלית (חומצת תפוחים, ,E270 , ) לחומצה לקטית (חומצת חלב malic acid הוא פוליפנול trans -resveratrol . ) ובִקבוק lactic acid המצוי בקליפות ענבים אדומים, וריכוזו הגבוה ביותר מבין תוצרי העינב נמצא ביין אדום. שתייה מתונה של יין אדום נחשבת גורם המקטין את הסיכון למחלות לב, תופעה הקרויה "הפרדוקס הצרפתי". אין הוכחה חותכת אחראי לתופעה אפשרית מעין trans -resveratrol- ש הם צבענים פוליפנוליים המצויים Anthocyanins . זו בקליפת (זג) ענבים סגולים וביין אדום. אלה ענבים מיובשים בעלי תכולת סוכר צימוקים: גבוהה, המתקבלים מזנים חסרי חרצנים, בהירים או כהים. חומץ בן יין מתקבל על ידי חמצון אתנול לחומצת חומץ: ) מיין אדום acetic acid , E260 חומץ (חומצה אצטית, או מיין לבן. חומץ בלסמי מתקבל מתירוש מרוכז או רגיל של ענבים לבנים על ידי חמצון אתנול. החומץ המתקבל עובר תהליך יישון. עלי גפן ממולאים בבשר או באורז מתובל עלי גפן: ובפירות יבשים ועוד נחשבים למעדן במזרח התיכון ובמדינות המקיפות אותו. הטעם החמוץ מתקבל מחומצה מאלית ומחומצה טרטרית (חומצת ענבים, ) המצויות בעלים. בנושא זה tartaric acid , E334 אומר פתגם שמקורו בערבית, "באת לאכול ענבים או לריב עם שומר הכרם?" ופירושו אל תשכח מה מטרתך, התרכז בעיקר ולא בטפל. שתיית יין בכמות מופרזת לאורך זמן עלולה רעילות: לפגוע בכבד ובמוח עקב פירוק לא מושלם של אתנול בכבד. צימוקים בהירים מתקבלים על ידי השריית הצימוקים הכהים בתמיסת גופרית דו-חמצנית ). חומר רעיל זה, המותר לשימוש במזון, משמש E220 ( גם לשימור צימוקים ולשימור יין היות שהוא מונע התפתחות חיידקים.