בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 133 חומצות שומניות (Fatty acids) חומצות אורגניות חד-קרבוקסיליות רוויות או בלתי רוויות, .R - COOH בעלות הנוסחה הכללית חומר משמר (Preservative) תוסף מזון המאריך את חיי המדף של תוצר המזון, בעיקר על ידי מניעת חמצונו. חומרים פוטוטוקסיים (Phototoxic compounds) חומרים הגורמים לגירוי העור בנוכחות אור. חיזור קטליטי (Catalytic hydrogenation) הרחקת חמצן מתרכובת או הוספת מימן בעזרת זרזים (קטליזטורים). חליטה (Infusion) שיטת בישול שבה משרים את המזון לזמן קצר במים חמים שאינם רותחים. חליטת צמחי תבלין ממצה את חומרי הטעם והבשומת שבשמנים האתריים. חמצון אנזימטי (Enzymatic oxidation) חיבור של חומר עם חמצן או סילוק אטום מימן בעזרת אנזימים כגון אוקסידזות ופראוקסידזות. חריפות (Pungency) כאב שנגרם מגירוי חזק של קולטני החום בלשון. חריפות אינה טעם. טוקסין (Toxin) חומר רעיל הנוצר בתאים או באורגניזמים חיים. טעם (Taste) אחד מחמשת החושים. טעמו של חומר מורגש בעת מגעו עם פקעיות הטעם שבלשון ובחך. ידועים כיום רק שישה טעמים: מלוח, חמוץ, מר, מתוק, אוממי ושומני. טריגליצריד (Triglyceride) גליצרול בעל שלוש קבוצות הידרוקסיל מאוסטרות, לרוב על ידי חומצות שומניות.