בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 127 תפוח עץ ,apple , Malus pumila צמח: תפוח תרבותי (ורדיים). עץ נשיר בעל פרחים לבנים בתוספת גוון ורוד. קליפת הפרי בגוון אדום, צהוב, ירוק וורוד, בתלות בזן. אסיה המרכזית. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: hexyl acetate, butyl acetate, 2-methylbutyl acetate פרי התפוח נאכל עם הבשלתו שימושים: או חודשים לאחר אחסונו תוך בקרת לחות, טמפרטורה וחמצן. עיכוב הבשלה בזמן האחסון לצורך הארכת חיי המדף של התפוח נעשה על ידי הזרמת . גז זה 1-methylcyclopropene הגז הנדיף חוסם התקשרות של הורמון ההבשלה הנדיף לקולטנים שלו. ethylene הזנים הנפוצים בעולם הם דלישס אדום, דלישס מוזהב, גראני סמית, גאלה, גרנד אלכסנדר, פוג'י, יונתן, מקינטוש וענה. הזן ענה הוא פרי הכלאה ישראלי, בעל דרישות קור נמוכות וניתן לגדלו באזורים חמים. זני מכלוא של תפוחים 7,500- קיימים כיום כ בעלי תכונות מגוונות. טעמיהם השונים של הזנים מאפשרים להתאימם למאכל – כתפוחים טריים או מאוחסנים, לבישול או להכנת סיידר. כמו כן, ניתן להכין משקאות אלכוהוליים מתפוחים או לייבשם. ) בודדה E296) malic acid חומצת התפוחים לראשונה ממיץ תפוחים. חומצה זו אחראית לטעם החמוץ של תפוחים טרם הבשלתם, וריכוזה יורד עם ההבשלה. היא נמצאת גם בענבים וביין ומשמשת מרכיב מרכזי בחומץ סינתטי. פרידריך שילר, המשורר הגרמני הידוע, נהג לקבל השראה לכתיבתו מריח תפוחי עץ רקובים שאגר במגירת שולחן הכתיבה שלו. הביטוי "תפוח אחד רקוב בערֵמה" משמעו כי די בתפוח אחד רקוב בערמה של תפוחים טובים כדי שכל התפוחים יירקבו במהרה. לביטוי זה קיים אישור מדעי: הורמון ההבשלה , המופרש מהתפוח הרקוב, ethylene הנדיף מגיע בקלות כגז לשאר התפוחים בערמה. משמעות הביטוי: אדם בעל תכונות שליליות גורם להעברת תכונות אלה גם לאנשים החיוביים שבסביבתו. זרעי התפוח מכילים כמות קטנה רעילות: , המסוגל לשחרר amygdalin יחסית של חומצה הידרוציאנית רעילה לאחר הידרוליזה.