בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 114 שום , שום הגינה garlic , Allium sativum צמח: (שומיים). צמח רב-שנתי בעל פרחים ורודים. החלק הנאכל הוא בצל המכיל מספר בצלצלים ("שיני שום"). מערב אסיה. מקור: מתקבל על ידי זיקוק בקיטור של שמן אתרי: .)0.1-0.2%( שומים מעוכים. הניצולת נמוכה צבעו צהבהב או אדום-כתום. allicin מרכיבי בשומת חשובים: בחיתוך או בכתישת שום שימושים: משתחררות תרכובות גופרית אורגניות ריחניות. החומר הנדיף, בעל בשומת דוקרנית . הוא נוצר allicin אופיינית לשום, נקרא alliinase בתגובה אנזימטית בעזרת האנזים .aliine מהחומר היציב והבלתי נדיף ממשיך להתפרק תוך יצירת תרכובות allicin allyl גופרית אורגניות ריחניות נוספות, כגון , המופרשות דרך זיעת הגוף methyl sulfide ודרך חלל הפה. הכנת שימורי שום דורשת חימום קצר של השום, אשר גורם להיחלשות הבשומת האופיינית בשל הפגיעה באנזים . שום טרי עם שמן זית הוא בבחינת alliinase תוספת חיונית למאכלים כגון טחינה, צזיקי, שווארמה ועוד מאכלים רבים אחרים. תמצית שום מקובלת במסחר, נוסף על השמן האתרי. לאבקת שום בשומת שונה וחלשה בהרבה מזו של שום טרי. Allium schoenoprasum שום העירית (, ), הקרוי "עירית" בלשון העם, משתייך chives למשפחת השומיים. עליו הירוקים והדקים משמשים לתיבול דגים, תפוחי אדמה, מרקים ,) Allium ampeloprasum , leek( ועוד. כרשה אף היא ממשפחת השומיים, משמשת אחד ה"סימנים" בשולחן המסורתי של "סדר ראש השנה". כרשה מקובלת בתיבול גבינות, בשר ודגים. לתרכובות הגופרית בשום הטרי יש פעילות אנטי בקטריאלית ונוגדת חמצון, והן בעלות פוטנציאל ריפוי טבעי כנגד תהליכים דלקתיים במעי הגס וכנגד סרטן המעי הגס בחיות מעבדה. מסוגל למנוע או לעכב התפתחות allicin מחלות וזיהומים הודות ליכולתו לעכב פעילות של שני אנזימים חיוניים להתפתחות מיקרואורגניזמים גורמי מחלות. תופעה זו התגלתה על ידי שני מדענים ממכון ויצמן, דוד מירלמן ומאיר וילצ'ק. אנשים אלרגיים לשום נמצאו רעילות: אלרגיים גם לחומרים הנדיפים המאפיינים שלו.