בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 109 קקאו צמח: (חלמיתיים). cocoa , Theobroma cacao עץ נמוך ירוק-עד בעל פרחים לבנים. הפרי זרעים ("פולים"). 60-20- הוא תרמיל המכיל כ דרום אמריקה ומרכזהּ. מקור: מתקבל בניצולות נמוכות מאוד שמן אתרי: על ידי זיקוק הזרעים ואינו מסחרי. ,pyrazines מרכיבי בשומת חשובים: ותרכובות טבעתיות מכילות aldehydes חמצן, אשר נוצרים בתהליך הקלייה. חומרים מעוררים, המשפיעים שימושים: על מערכת העצבים המרכזית ואינם נדיפים המצויים בקקאו, הם caffeine ,theobromine (1.5-3%) אשר נמצא בריכוזים anandamide- ו נמוכים מאוד גם במוח ושייך למערכת . תהליך התסיסה cannabinoids- ה (פרמנטציה) של ציפת הפרי המקיפה את הזרעים, חיוני ליצירת חומרים נדיפים חשובים ולהתפתחות חומרי מוצא (חומצות אמיניות וסוכרים מחזרים), הדרושים ליצירת חומרי הבשומת. ציפת הפרי המותססת הופכת נוזלית ומופרדת והזרעים מופרדים ונאספים. הזרעים השמנוניים, המותססים והמיובשים . בזמן קליית cocoa המיועדים לייצוא, קרויים הזרעים, חומרי המוצא שנוצרו בזמן התסיסה עוברים תהליכים כימיים שבסופם מתקבלים חומרי הבשומת האופייניים. הזרעים הקלויים נטחנים לקבלת משחת קקאו, וחלק ממנה מופרד לקבלת אבקת קקאו וחמאת קקאו. לצורך הכנת שוקולד מעורבבת משחת הקקאו עם סוכר, חמאת קקאו, מְתַחְלֵב ). סיום vanillin ), וניל (או emulsifier( התהליך מלווה בטחינה ובאוורור של השוקולד הנוזלי לזמן ממושך תוך ייבוש וחמצון של המוצר. חמאת קקאו נקייה משמשת להכנת שוקולד לבן. שוקולד ואבקת קקאו מכילים נוגד חמצון טבעי ) בריכוז גבוה. תזקיק קקאו procyanidin( מתקבל על ידי זיקוק הנדיפים מזרעי קקאו קלויים וטחונים, בעזרת אלכוהול ומים. התערובת המתקבלת מכילה את הבשומת של הקקאו הקלוי ללא צבע וללא החומרים . התזקיק theobromine המעוררים, כגון משמש להכנת מוצרי מזון ומשקאות בטעם קקאו.