בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 107 (פואתיים). coffee , Coffea arabica צמח: עץ נמוך בעל פרחים לבנים. אתיופיה. מקור: נמצא בפולי הקפה (דו-זרעון) שמן אתרי: בריכוז נמוך והפקתו אינה בעלת חשיבות מסחרית. רוב חומרי הבשומת מרכיבי בשומת חשובים: הנדיפים נוצרים בתהליך קליית הקפה מחלבונים ומסוכרים בתהליכים שונים. ידועים יותר מאלף חומרי בשומת נדיפים, ,aldehydes ,phenols שהחשובים בהם הם pyrazines ,oxazoles ,pyrroles ,thiols ועוד. תהליך הכנת הקפה, הכולל גידול, שימושים: קטיף, קלייה ואריזה, נעשה כיום בפיקוח מומחים על ידי חברות מזון גדולות. פולי 12 הקפה הירוקים עוברים קלייה במשך כ- תוך שינוי 185-240 o C דקות בטמפרטורה של צבעם, טעמם ובשומתם. , האלקלואיד בעל הטעם המר caffeine ) נשאר 1.3%- והמעורר, אינו נדיף וריכוזו (כ קבוע גם לאחר הקלייה. קיימות דרכים שונות להכנת משקאות המבוססים על קפה, כגון הוספת חוואייג', הל, חלב ועוד. קפה מתקבל בשיטות הכנה שונות ומגוונות, כגון אספרסו, פילטר, מקינטה, ואקום, קפה נמס ועוד. כשליש מייצור הקפה בעולם מתקבל מהמין , הנחשב ( Coffea canephora קפה רובוסטה ( .) Coffea arabica נחות מהקפה הערבי ( ) מתקבל coffee distillate( תזקיק קפה באמצעות זיקוק החומרים הנדיפים מפולי קפה קלויים וטחונים, בעזרת אלכוהול ומים. התערובת המתקבלת מכילה את הבשומת של הקפה הקלוי ללא צבע וללא חומרים מעוררים ) ומשמשת עבור מוצרי מזון caffeine (כגון ומשקאות המכילים אלכוהול בטעם קפה. מתקבל אצל יצרניות caffeine קפה נטול הקפה בשיטות מודרניות, כגון מיצוי על-קריטי בעזרת פחמן דו-חמצני. קפה זה עדיין מכיל .)1-2%( בריכוז נמוך caffeine מוסף בדרך שגרה למשקאות caffeine אנרגייה ולקולה. לקפה הקלוי והטחון יש חיי מדף קצרים עקב רגישות לחמצון של חומרי בשומת חשובים ורבים. קפה